Lyofood. Despre mâncarea ”freeze dry” sau liofilizată


Lyofood. Drumetie

Tură de anduranță în Carpații Orientali cu bagaj minim

(updated iulie 2016)

Mersul pe munte este o activitate mare consumatoare de energie, iar alimentația este una din cele mai importante activități, atunci când suntem în mijlocul naturii.

Pentru unii români însă (am putea spune chiar pentru majoritatea), din păcate mâncarea este și singura preocupare atunci când sunt ”la iarbă verde”… Dar nu despre aceștia vreau să scriu acum, ci despre mâncarea pentru oamenii pasionați de mișcarea în natură.

Deplasarea pe jos, cu rucsacul în spate, fie că vorbim de creasta Făgărașului sau o expediție la 6.000m altitudine, presupune să avem cu noi o mâncare cât mai ușoară, puțin voluminoasă, puțin alterabilă și care să furnizeze cât mai multă energie.

În această categorie intră doar produsele preparate/conservate în vreun fel, cele proaspete nefiind o variantă pe termen lung.

Metodele de conservare a produselor alimentare sunt diverse, atât industrial cât și casnic (pentru cei care încă mai fac așa ceva pentru munte și nu numai) și se pot sintetiza astfel:

a. Metode de eliminare a microorganismelor prin separare fizică: microfiltrare, centrifugare;

b. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin acțiunea căldurii: fierbere clasică, (100ºC), sterilizare/apertizare (110/140ºC), UHT;

c. Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin radiații ionizante (sterilizare la rece) sau prin folosirea antisepticelor lichide sau gazoase;

d. Oprirea proliferării microorganismelor (efect de protecție, nu de eliminare) prin utilizarea temperaturilor scăzute, reducerea conținutului de apă (uscare/afumare, deshidratare, liofizare) sau încorporare/ înglobare de inhibitor ( sărare, conservare în saramură, zahăr, afumare, conservare în oțet (marinare)

Astăzi, liofizarea (pct. d) este metoda cea mai eficientă de conservare a mâncării, pentru cei care merg pe munte cu rucsacul în spate

Ce este ”liofizarea”

Imediat după al doilea război mondial, în anii 1946-1947, americanul E. W. Flasdorf a demonstrat că liofilizarea, procedeu deja cunoscut atunci, poate fi aplicat în bune condiții și produselor alimentare: cafea, suc de portocale, carne etc.

Lyofood. Drumetie

Diferite firme producătoare de mâncare uscată

Cunoscut și sub denumirea de ”criosublimare”, liofilizarea este un procedeu de deshidratare prin frig: apa îngheață mai repede decât celelalte componente și este eliminată sub formă de gheață.

Tehnica aceasta a fost inventată de francezii Arsene dArsonval și F. Bordas la Paris (în 1906) și ”redescoperită” de americanul Shackwell la Saint Louis (1909).

Primele aplicații ale procedeului au fost în domeniul medical: BCG și penicilina au fost liofilizate. Un laborator elvețian a pus la punct în 1934, liofilizarea cafelei (Nescafé).

Abia în 1955 liofilizarea a intrat în industria alimentară, prin tratarea creveților în Texas și a crabilor în Maryland, SUA.

Etapele liofizării cuprinde patru faze:

– Pregătirea de tratament;

– Înghețarea;

– Uscarea primară;

– Uscarea secundară;

Să le luăm pe rând, să vedem și să înțelegem la nivel ”basic”, despre ce este vorba în aceste faze.

Pregătirea de tratament

Este o acțiune ce include orice metodă de tratare a produselor înainte de înghețare, de exemplu: adăugarea de substanțe pentru a le crește stabilitatea, păstrarea aspectului și/sau îmbunătățirea procesului.

Înghețarea

Lyofood. Schi Alpi. Chamonix

Pe ghețarul Leschaux (Alpii francezi)

În cazul alimentelor, aceasta se face cu ajutorul unui utilaj special. Acum este important ca răcirea să se facă mai jos de ”punctul triplu”.

În termodinamică, acest punct este determinat printr-o anumită temperatură și o anumită presiune la care trei din fazele de materie (solidă, lichidă și gazoasă) pot coexista liber și simultan, aflate la echilibru termodinamic.

Acest lucru înseamnă că apare procesul de sublimare și nu de topire.

În cazul alimentelor, răcirea se face brusc (-50/-80 grade Celsius), pentru a se evita formarea cristalelor de gheață, care distrug textura produselor.

Este etapa cea mai importantă din tot procesul, deoarece se pot strica alimentele, dacă nu este făcută corect.

Uscarea primară

În această etapă, este scăzută presiunea și crescută temperatura, pentru ca gheața să se transforme direct în vapori (sublimare).

Etapa este mai lentă, deoarece prea multă căldură poate distruge structura alimentelor.

Uscarea secundară

Are ca scop eliminarea moleculelor de apă rămase neînghețate. În această etapă, temperatura este crescută pentru a rupe orice legătură fizico-chimică dintre molecula de apă și materia înghețată. La finalul procesului, conținutul de apă din alimente este între 1-4%

Proprietățile produselor alimentare

Dacă alimentele sunt sigilate și nu pot absoarbe umezeală din mediul înconjurător, atunci ele pot fi păstrate la temperatura camerei, mai mulți ani de zile.

Acest mod de conservare este posibil deoarece eliminarea aproape totală a apei din mâncare, inhibă acțiunile micro organismelor și a enzimelor care în mod normal le-ar degrada.

Liofizarea este un proces ce afectează cel mai puțin mâncarea, prin comparație cu alte metode de dezhidratare. Aromele, mirosurile și nutrienții rămân intacte, acesta fiind și motivul pentru care este un proces popular pentru conservarea alimentelor.

Lyofood. LogoProdusele Lyofood

Azi nu mai este un lucru necunoscut faptul că produsele alimentare care pot fi găsite în mod curent pe rafturile din magazine, sunt ultra procesate și cu numeroase adaosuri pentru a le menține culoarea, mirosul, aspectul și mai ales, pentru a fi ”gustoase”.

Din păcate, cei mai mulți români încă ignoră să se uite pe etichetele produselor alimentare sau merg pe principiul ”o dată merge..”.

De regulă, atunci când mergem pe munte, ne interesează să avem ceva de mâncare (orice ușor transportabil!) și mai apoi ținem cont de conținutul a ceea ce ne potolește foamea.

Lyofood este o companie poloneză, care s-a specializat pe producerea de mâncare pentru activitățile outdoor, doar din ingrediente naturale, fără conservanți sau coloranți artificiali.

A intrat în 2015 pe piața românească, cu ajutorul magazinului Rucksack Shop, specializat în importarea și distribuirea de echipamente și produse specializate de înaltă calitate. De altfel, Rucksack Shop este și sponsor principal ai Societății Ghizilor și Liderilor Montani (SGLM), asociație profesională a ghizilor montani români afiliată internațional la UIMLA.

Lyofood. Drumetie

Testarea produselor Lyofood în Carpați

De mai mult de un an eu folosesc mâncarea Lyofood atunci când sunt pe munte pentru mai multe zile, cu cortul sau pe la refugii, în Carpați, Alpi sau aiurea.

În vară 2015 am fost plecat în Tian Shan aproape o lună de zile, la peste 7.000 altitudine și am folosit cu succes mâncarea Lyofood, ca principalul furnizor de energie în condițiile dificile specifice munților înalți.

De asemenea, în iarna 2015/2016 am traversat Cercul Polar pe schiuri, cu sănii după noi, într-o tură de peste 2 săptămâni expuși la un frig minim -37 grade și cu o medie zilnică de -20. Și aici, firma Lyodood a asigurat masa principală a zilei.

Am putea spune că regula Lyofood este ”fără chimie” în mâncare. Ba mai mult decât atât, pentru a se asigura de calitatea produselor folosite în mâncare, o parte din acestea sunt cultivate direct de ei.

Produsele Lyofood au câștigat prestigiosul premiu ”Gold – Outdoor Industry Award 2013” iar în sezonul 2014/2015 au intrat din nou pe lista produselor finaliste, datorită metodei revoluționare folosite în prepararea alimentelor pentru activitățile outdoor.

Meniurile Lyofood sunt extreme de variate, o veste foarte bună fiind pentru adepți mersului în natură vegetarieni și mai ales vegani. În meniurile Lyofood se găsesc și mâncăruri adresate acestora precum meniul vegan (orz, linte, risotto, avocado) sau cel vegetarian (de exemplu paste cu spanac).

Evident, nici ”carnivorii” nu sunt lăsați deoparte. Izolați în cort sau prin cine știe ce colț uitat de lume, aceștia se pot delecta cu o porție zdravănă de varză acră cu carne (meniu tradițional polonez) sau gulaș de porc cu arpacaș, ca să nu mai vorbim de meniurile exotice mexicane sau asiatice.

„Îmi place că mâncarea asta miroase bine și are un gust normal, natural, fără coloranți și arome artificiale, adică e mai mult decât o adunare de calorii. Recunosc că, de la un punct încolo, în ultima tură, gândul la farfallele cu gorgonzola și spanac și la crema de roșii m-a făcut să întind pasul mai mult decât ceața și ploaia de pe traseu. Îmi mai place și că meniurile sunt variate, după cheful omului – de la mâncarea de varză acră cu carne și cotletul de porc cu cartofi, pentru mici plăceri vinovate în zile cu frig și zăpadă, la variațiunile exotice, mexicane și asiatice și mesele vegane 100% pentru zilele de agoniseală și post la altitudine” (Dorian F.)

Prietenii și cei care ne cunosc, știu că soția mea este cu mult mai atentă decât mine legat de alimentație. Și pasionată de outdoor, în același timp!

Așa că ea a pus pe hârtie câteva cuvinte special despre mâncarea Lyofood, pe care le redau mai jos…

De la ”șeful bucătăriei” citire

LiubaDacă aș da o denumire tendințelor alimentare de pe rafturile magazinelor, ar fi ”crema de mâncare” care nu a prea a văzut mâncarea așa cum o știm.

Dacă tot avem ”crema de unt” care nu a văzut unt, crema de brânză care nu a văzut brânză, de ce să nu generalizăm și să avem o ”cremă de mâncare” care nu a prea a văzut mâncarea?

Nu mai spun de produsele de post de pe rafturile supermarketurilor, o adevărată insultă la adresa sănătății noastre.

Alimentația noastră de zi cu zi devine tot mai procesată și evident mai proastă.

De la sine înțeles că mâncarea pregătită cu mâna noastră este un beneficiu adus sănătății și stării noastre de bine. Cu mic efort, timp în plus, bucătărie și ingredientele necesare la dispoziție, mâncarea sănătoasă poate ajunge pe masa noastră.

Dar ce ne facem dacă mergi pe viscol, la o mare altitudine prin aer rarefiat, la o temperatură de -20◦C, în spate ai un rucsac de 20kg, pe umărul stâng o coardă, în picioare niște colțari și următorul refugiu va reprezenta un mic adăpost/bivuac în aer liber..? Cunoscătorii știu la ce mă refer.

Iar în acel ”rucsăcel” de 20 kg ai de toate (mult prețiosul echipament, haine, mâncare, etc.) și clar că totul trebuie să fie cât mai ușor și comod de transportat.

Pentru a ne ușura viața, industria producătoare de echipament a inventat diverse tipuri de căști, corturi, hamuri, bocanci toate ușoare (light) și ultra ușoare (ultralight).

IMG_0004_modificat

Mâncare uscată cu alergeni și nu numai…

Nici la capitolul mâncare nu au rămas în urmă și s-a introdus mâncarea liofilizată (uscată și înghețată): ușoară, compactă, cu un aport semnificativ de calorii și nu în ultimul rând care se prepară rapid și fără prea mult efort. Nici nu avem nevoie de cărți de gătit (descrie cum se prepară), lucru absolut binevenit pentru lungile călătorii la altitudine în condiții meteo nefavorabile.

Toate bune, până aici. Dar mulți din consumatorii acestui tip de mâncare cunosc foarte bine că o parte din ceea ce conține această mâncare nu prea le are cu ceea ce crește în ”grădina bunicii”, ba mai mult decât atât… bunica ar avea nevoie de o facultate de chimie alimentară pentru a înțelege ce conține acea mâncare.

Momentul în care am dat de polonezii de la Lyofood a reprezentat un HA!? Nu pot să cred!

Lyofood. Mancare. Drumetie

Ce poate conține mâncarea uscată?

Ca și mulți alții, ei scriu că mâncarea lor este 100% naturală, fără aditivi, conservanți etc.etc. Da da! mi-am spus, am mai citit și alte etichete, la alți producători cu ingrediente ”naturale” și uite că tot găseam acid acetic, extract din nu știu ce plantă minune, glucoză, arome, oxid de siliciu, etc.etc… clar nu se găsesc aceste alimente minune în bucătăria bunicii.

Produsele Lyofood nu au scăpat de analiza ”en detail” și tot căutam pe lista de ingrediente niscaiva zahăr, puțintel agent de îngroșare (celuloză modificată, amidon modificat) prieten cu Mendeleev, un mic micuț acid acetic care o fi sau nu considerat el sigur pentru alimentația noastră, dar atât timp cât nu este obținut pe cale naturală, nu-mi inspiră încredere.

Și căutarea a continuat… potențiatori de arome (monosodiu glutamat) sau măcar o micro aromă identic naturală, ceva conservant menit să ne conserve și pe noi așa din timp, un finuț sirop de porumb strecurat sfios printre ingrediente… dar nu am găsit! M-am descurcat de minune fără dicționarul de chimie.

Un alt atu care-i deosebește pe cei de la Lyofood de alți producători este faptul că s-au gândit să împace gusturile și preferințele a cât mai multe persoane. În gama lor de produse se regăsesc meniuri pentru vegetarieni, vegani, persoane alergice la nuci și sensibile la gluten.

Lyofood. Mancare. Drumetie

Mâncare vegană Lyofood

Când spun vegetarian, înseamnă că acele produse nu conțin carne, ouă – maxim pot conține smântână. Produsul vegan conține – leguminoase, legume, condimente, sare de mare și nici urmă de alte substanțe de negăsit în bucătăria omului.

Bineînțeles că nu lipsesc și meniuri dedicate omnivorilor cu ingrediente citibile, pe înțelesul omului de rând

După cum afirmă cei de la Lyofood iar noi tindem să-i credem, deoarece am și testat mâncarea în cadrul turelor noastre, spre deosebire de alți producători, mâncarea Lyofood se prepară termic per ansamblu și nu se amestecă produsele ulterior, după ce au fost preparate separat. Iar o mare parte din condimentele ce se regăsesc în meniuri sunt crescute pe terenurile proprii.

LyoFood mi se pare compromisul alimentar ideal pe munte al unui produs : ușor, compact, sățios, ușor de preparat, gustos și cu ingrediente mult mai sănătoase.

Presupun că anume aceste aspecte a apreciat juriul din cadrul celui mai mare târg european de produse outdoor oferindu-le cel mai mare premiu în 2013.

Vom folosi aceste produse pe munte și vi le recomandăm dvs. atunci când 100g din bagaje contează. Mâncarea ingerată trebuie să ne ajute să înfruntăm frigul și oboseala, nu să luptăm cu ceea ce nu ar trebui să conțină mâncarea.

Categorii: Echipament - cărți, Instruire în alpinism | Etichete: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Lasă un comentariu

Navigare în articol

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

Blog la WordPress.com. Tema: Adventure Journal de Contexture International.

%d blogeri au apreciat asta: